コクの強い白子と、さっぱりした蕪の風味を組み合わせた料理です。表面をカリッと焼き上げた白子と、とろみのついた擦り流しの食感の違いがアクセントになります。あらかじめ器を熱した所に温かい擦り流しをかけることで温度が保てるので、宴席などでゆっくり召し上がるお客様には好評のようです。

材料（４人分）

作り方

1. 聖護院蕪は４等分に切り、1/4を具、3/4を擦り流しに使う。擦り流しに使う分は,皮を薄くむいたら乱切にしておく。
2. 擦り流しにする分を鍋に入れ、一番出しを注いだら、強火で煮る。アクが出てきたらすくい取り、その後は蓋をして、柔らかくなるまで蒸し煮にする。
3. 残りの蕪は具に使う。皮を１ｃｍ程度、繊維の変わり目の内側まで厚めにむき、面取りする。
4. 米の磨ぎ汁で�Bを下ゆでする。これは、蕪のアクを抜いて、仕上がりをきれいにする為。火が通ったら水で洗い、穴子の出汁を煮含ませる。
5. 柔らかくなった�Aを出汁と一緒にミキサーにかけ、すり流し状にする。
6. �Dを一番目の細かいザルで、ゴムベラを使って裏漉す。これによって口当たりが一段とやわらかくなる。
7. 裏漉しを終えた状態はお玉でスクってとろみ加減をみる。
8. 白子の血合いを包丁で切り離す。塩と黒胡椒を少量ふり、表面に小麦粉をまぶしておく。
9. フライパンを熱し、グレープシード油で�Gを両面キツネ色になるまで焼く。最近和食の分野でもグレープシード油は味の邪魔にはならないそうです。
10. �Fを鍋で軽く沸騰するまで熱する。あらかじめ直火にかけて熱しておいた器に�Cと�Hを盛り付け、上から擦り流しを注ぎ、千切りした柚子をのせる。

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