焼魚をふっくらと仕上るコツは、先ず魚を漬けるときに常温にすること。又出来上がりの時間から逆算して、漬け始めるタイミングを推し量ることです。そして、漬け汁からだしたら直ぐに焼き始める事が重要です。上下のグリルで焼く時は、皮から焼き始めてしまうと、裏返して身を焼くときにせっかくパリッと焼けた皮に水分が伝わってしまうので、身から焼き始めます。蕗味噌は一度作っておくと日持ちがするので、何かと重宝します。かくし味に少量の柚子胡椒を入れることで、全体が引き締まります。

材料（５人分）

作り方

▼「蕗味噌」

1. フキノトウを柔らかくゆで、水にさらして苦味を抜いたら水気を切り、粗微塵にする。
   鍋に菜種油（分量外）を入れて火にかけ、フキノトウと同量の鰹節（土佐醤油をつくる時の出がらしを刻んだもの）を加える。
2. (1)に一番だしと酒を加え、木ベらで混ぜ合わせる。そこに味噌を加えたら、弱火にし、焦げ付かないように気をつけながら混ぜ続ける。
3. 汁気がなくなって、表面につやが出てきたら、柚子胡椒を隠し味程度に加えて味を整える。

▼「付け合せ〜鰆」

1. 板ズリした蕗をゆでる。氷水にとって皮を剥いたら４ｃｍ幅に切る。一番だしに味醂と淡口醤油を加えたものに蕗を入れて煮含ませる。
2. 耐熱容器に(1)を並べ、グリルで焦げ目がつくまで焼く。
3. 鰆は三枚におろしたものを使う。腹部分を手前に置き、皮目に細かく包丁を入れていく。
4. 身を４ｃｍ幅に切る。ボウルに味醂、濃口醤油、酒、西京味噌を入れてよく混ぜる。
   そこに、切り身を常温で約３０分間漬けておく。
5. ３０分したら、金串を打つ。直ぐ上下の魚焼きグリルの強火で身から焼、焼色がついたら返す。器に焼いた鰆,蕗、蕗味噌を盛り付ける。

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