材料

作り方

１．牛タンをミルポア、赤ワイン、シナモン、八角、鷹の爪で一晩位マリネしておく。

２．１.の水気を切り、塩、胡椒、小麦粉をつけ全面焼き色をつける。

３．煮込み用鍋にサラダ油を入れ、ミルポアを炒める。十分に炒めたら、マリネしたワイン液を注ぐ。
アルコール分を飛ばしたら２.の牛舌と鶏ガラを入れ、蓋をして煮込み始める。３０分程経ったらチキンストック、白味噌、八丁味噌を加え更に、１時間３０分〜２時間半、牛タンに竹串がすっと通る位まで煮込む。（チキンストックは様子を見ながら途中加える）

４．３の肉を引き上げ、煮汁を漉す。煮詰めながらソース状にし、状態によっては水溶きコーンスターチ少々でとろみを調える。つけ合わせと共に盛り付ける。

つけ合わせ
Spatzellis（スパッリィ）
材料:小麦粉300g、卵３個、ほうれん草ピューレカップ1/2.、水少々、塩、
ナッツメグ少々。
作り方
�@ほうれん草はブランシェして水気を切り、ミキサーでピュレしてカップ1/2.
�Aボールに卵と小麦粉を入れよく練り合わせそしてほうれん草ピューレと水を加え更によくシュー種を作る時のように練り合わせ最後に塩とナッツメグで味を整え、ゆで上げる。
（肉の上に平らにし冷ます.脂はあとでかける）
（温かい内に焼き上がったらシェリー酒をかける）

(仔牛レバー薄切りっベニス風）
玉葱を色がつくまで炒め塩、胡椒、ブランデーで味付けソース。
レバーはソテーして皿に盛り上記のソースはバターでからめる。

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