スカンディア CASSATA(カッサータ・自家製)B
材料
卵黄 | 30個 | |
グラニュー糖 | 300g | |
レモン汁 | 2.5個 | |
シロップ アプリコット | 2缶 | |
生クリーム | 2700cc | |
卵白 | 15個 | |
グラニュー糖 | 300g | |
マラスキノーチェリー | 2缶 | |
ブルベリー | 1缶 | |
キル酒 | 100cc | |
ゼラチン(120ccの水で戻す) | 40g | |
アーモンドスライス | 1.5袋 |
作り方
@卵黄30個をミキシングボールで立てる(20分間)
Aグラニュー糖300gを入れ、更に立てる(10分間)
Bミキシングボールの下にお湯をはり湯煎する。そして更にホイップする。(20〜30分)
C@ABの間に、アプリコット缶のジュースを手鍋に取る。ゼラチン40gを水で戻しておく。実は種を取りスライスする。
Dブルーベリーは、ミキサーでかけ1/3量程煮詰めて冷ます。
Eマラスキノーチェリーはジュースは別器に取り,実はスライスする。
FBの工程中にCのアプリコットのジュースを湯煎してゼラチンを戻してBの中にキル酒100ccとレモン汁と共に入れてホイップする。
Gホイップし終わったら大ボールに移して湯煎しておく。
H次に卵白をホイップする。(15分)
Iホイップしたら、グラニュー糖300gを3回に分けて入れ、ホイップする。
JHとIの間に生クリームをホイップする。
K3つの大ボールを用意し3等分する。
Aには何も入れない。
BにはDのブルーベリーを入れる。
Cにはマラスキニーのジュースを入れておく。
L卵黄、卵白、生クリームがホイップし終わったらA、B、Cに各均等に配分する。
順番としては卵黄、生クリーム、卵白の順に入れる。必ずホイッパーは切るようにして混ぜ合わせる。
MLが終わったら番重にナイロン袋を張りつけ各順番が異なってもよいが今回はB,C,A,としていれる。
Nまず、Bのボールのクリームを最初に流し込みゴムヘラで平均に伸ばしていく。
O次に、Cのボールを入れ平均に伸ばしEのマラスキノーチェリースライスを平均にばらまく。
P最後にAのは7分目入れ平均に伸ばしCのアプリコットスライスをばらまき、残りの3分目を流し込んで平均に伸ばす。
QN,O、Pの工程が完全に終わったらアーモンドスライスのローストしたのを平均にびっしりとひきつめる。
R冷凍庫にストックしておく(最低12時間)
SM、N、O、Pの工程はゼラチンが入っているため手早くやるのが美味しくできるコツである。
21・出来上がったら7等分する。
22.お客様へのサービスは7等分したものを9等分したものである。
*常に素早くきれいに仕上げることに心がけよう。まだ作り方は研究できる余地があり楽しいデザートである。
イタリアン・ドレッシング(Italienne sauce vinagrette)
Siroin-Steak-Cafe do paris(カフェドパリ)
VEAL CORDON BLEN(仔牛のカツレツハムチーズ入り)
Fillet-Beef-pepper steak(ペッパーステーキ)
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Frits de mer a la Remoulade(海の幸 レムラード風味)
Frog-Legs-Scamdia-Style(蛙の足スカンディア風)
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FILET DE SOLE AU CEPES(ソールセップ)
Pommes−de-terre,douphine(ポンムドフィーン)
Anedestey (Roast-Duck)(アヒルのロースト)
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