出始めの少し固い筍を使う時など、ひと手間加えて饅頭にするとカバーすることができます。竹の子以外にも、海老や里芋、南瓜などでも応用がききます。碗を開けたときに立ち上がるセリや木の芽の香り、やわらかな竹の子の風味など春らしさが盛り込まれた料理です。

材料（８人分）

作り方

1. 筍は皮のついた状態のまま、糠を入れた湯で下茹でする。筍の鮮度が落ちている時は、糠を少し多めに入れてゆでる。
2. 茹で上がったら水洗いして、皮を剥く。穂先の皮をぐるりと剥いたら、根元の固い皮は桂剥きのようにしてむく。
3. 半分に切った筍を、強火で１度ゆでこぼす。これは糠の臭みを取る為である。茹で終わったらザルに上げ、余熱で水気を飛ばす。
4. 鍋に�Bを入れ、一番出しを加えてだし煮込みする。砂糖、淡口醤油の順に調味料を加えたら、キッチンペーパーを乗せ、その上から追いがつおする。10分間静かに煮込んでそのまま冷ます
5. 根元の固い部分は、乱切りにしてフードプロセッサーに入れ、細かくする。さらに、筍と同量のすり身を加える。
6. 筍とすり身が均一に混ざるまでフードプロセッサーにかける。小さなブツブツが残るくらいを目安にする。
7. ラップファイルに�Eを広げたら、塩と淡口醤油で下味をつけた生湯葉を中央にのせて、茶巾絞りの要領で饅頭の形に成形する。
8. 形を整えた�Fに小麦粉をまぶし、余分な粉をはたく、卵白にくぐらせたら、粉末状にしたおかきを全体にまぶす。
9. 160℃の油で揚げる。途中転がしながら、全体が薄く色づくまで揚げる。揚げたてを提供するのが望ましいが、場合によっては蒸し器で温めなおしてもよい。
10. セリは2cm幅に切り、グリルで焼き色を付ける。焼目を付けることでセリの香りがより一層引き立つ。
11. 鍋に一番だしと�Cの煮汁を入れ、淡口醤油で味を調える。穂先部分を入れて温めたら、碗に饅頭とともに盛る。残りの出汁に吉野葛を加え、とろみがついたらブランデーをたらす。
    最後に木の芽をたっぷり加え、香りが立ったら碗を注ぎ、セリと木の芽を添える。

• お店紹介
• 支部

• ■ごあいさつ■
  • 藤田支部長挨拶
  • 今井理事長挨拶